A Monarchia mestercukrásza

Egészség Expo 2020

A cím talán azt sugallja, hogy egy XIX. századi interjút elevenítünk fel, ám nem így van.

A Monarchia mestercukrásza

Ellenben van Magyarországon egy nemzetközileg is elismert Arany kézmű díjas mestercukrász, Lajos Mary, aki családi indíttatásból Kossuth kedvenc édességétől indulva mára a Monarchia cukrászatának szakértőjévé vált. De nem csak elméletben, hanem Cegléden a Békebeli cukrászdát létrehozva, a korabeli süteményeket gondolja újra a legmodernebb természetes alapanyagok használatával. Pályafutásában sok érdekesség van, többek között kiderül az is, hogyan kapcsolódik a magyar csoda ló Kincsem és a cukrászat.

A mai időkben a legtöbbünknek eszébe sem jut az, hogy milyenek lehettek a korabeli sütemények, nem még az, hogy meg is valósítsuk őket. Hogyan kezdődött?

A nagymamám készítette évente kétszer – háromszor a „csoda sütit”, ami Kossuth Lajos kedvenc süteménye volt. Tíz éves voltam, amikor egy alkalommal a nagymamám így szólt: Ideje készülni az életre, mondta, és nekem is megtanította a csodasüti elkészítését. A receptet a régi hagyományoknak megfelelően soha nem írták le egyetlen családban sem, az a nagymamáktól került tovább az unokákhoz, akik majd továbbadják az ő unokáiknak. Így tanultam meg a receptet én is, mint egy Petőfi verset, akkor még nem is sejtve, hogy életem meghatározó ajándékát kaptammeg éppen. Egyébként a hagyomány szerint, ha egy lány úgy tudta elkészíteni a sütit, hogy Kossuth rábólintott, akkor azt a lányt már férjhez lehetett adni. Én tíz éves voltam akkor, és a férjhez menés még nagyon messze volt, ám a közös sütésünk után elkezdtem gyűjteni a Kossuth Lajoshoz köthető, a Monarchiában kedvelt sütemény recepteket és gasztronómiai emlékeket. Innen ered a Monarchia süteményeinek az ismerete.

Mi fogta meg önt Kossuth Lajosban?

Nekem tíz éves gyerekként nem a politikus, vagy az államférfi, hanem Kossuth Lajos, mint ember volt az érdekes. Az, hogy milyen ember volt az a Kossuth, aki így szerette a süteményeket? Aztán meg az, hogy Kossuth kis túlzással egész életében a Monarchia ellen harcolt, miközben maga is része volt annak, és így jött a képbe a Monarchia. Ennél pedig már megkerülhetetlen volt, hogy milyen lehetett Sissi, aki a magyarok kedvenc királynéja volt? Vagy milyen lehetett, mint ember, maga a Kaiser? De visszatérve Kossuthra, nem álltam meg egy süteménynél, hanem kíváncsi voltam arra is, mit szeretett még a kormányzó? Aztán elkezdtem tanulmányozni a sort, a Kossuth tortákat, a Kossuth tésztákat, a Kossuth golyókat, a Kossuth holdacskát, a Kossuth koszorút, a Kossuth kiflit és a többit. Ez utóbbi – mármint a Kossuth kifli – különösen érdekes volt. Rájöttem például, hogy Móra Ferencné az 1931-ben megjelent könyvében Kossuth kifliként valójában egy Kossuth holdacskát mutatott be. Aztán egy 1905-ben kiadott Váncza könyvben megtaláltam az eredeti Kossuth kifli receptjét, úgy, ahogy a kormányzó szerette. Jelentős a különbség, hiszen az 1931-es könyvben a kifli dióval készült. Márpedig az igazi Kossuth kiflibe mandulát kell tenni, hiszen a mandulás volt Kossuth igazi kedvence. Ezt a felvidéken néhol máig Kormányzói szarvasoknak hívnak. Hogy ez mennyire köztudott volt, az is mutatja, hogy amikor Kossuth megérkezett az Egyesült Államokba, és partra szálltBalrimore-ban, a város cukrászai mandula formájú, mandulás tortával kedveskedtek neki.

Eszerint tíz éves korától cukrásznak készült?

Eszembe sem jutott! Közgazdasági szakközépiskolába jártam, éltem az életemet és semmi közöm sem volt a cukrászathoz azon kívül, hogy otthon a saját családomnak sütöttem, illetve, hogy gyűjtöttem a Kossuthoz köthető, aztán a Monarchiabeli recepteket.

És semmi cukrászat? Mivel foglalkozott azokban az években?

Akkor kereskedelmi pályát futottam be, egy nagy világcég magyarországi gyártójánál dolgoztam, mint kereskedelmi és marketingvezető. Közben ennek kapcsán – mivel az export is hozzám tartozott – sokat utaztam. Kiállítások, vásárok, konferenciák, tárgyalások. Ám, ha olyan helyen voltam, nem feledkeztem meg a receptgyűjtésről sem.

Mikor döntötte el, hogy váltani fog?

Szerettem a kereskedelmet és a marketinget. A cukrászdával kapcsolatban ma is foglalkozom vele, de úgy éreztem, lépnem kell, és 2003-ban megtettem. Akkor még csak terveztem a cukrászdát, kerestem a helyét és elkezdtem képezni magam.

Újra beült az iskolapadba?

Nem egészen. Ahhoz már túl sokat tudtam a dolgokról, hogy a szó szoros értelmében visszaüljek a padba. Úgy gondoltam, sokkal hatékonyabb lesz, ha a magyar cukrászat legnagyobbjaitól tanulok. Az első elképzelésem az volt, hogy meg kell tanulnom az igazi fagylaltkészítést, ezért elmentem a hazai legjobbhoz, Szervánszky Lászlóhoz. Nála először magántanuló voltam, aztán a kapcsolatunk egyre szorosabbá vált és végül családtaggá váltunk a családommal együtt.

És ez már elég volt?

A fagylaltok területén megadta az alapot, de hol voltam még attól, hogy cukrász legyek?

Hol volt?

Messze, ezért folytattam a tanulást. Engem a fagylalt mellett a csokoládé és akkor már a hagyományos süteménykészítés érdekelt a leginkább és ebben az irányban folytatta a tanulmányaimat. Tanultam sok mindent az anyagismerettől az élelmiszer kémiáig és klasszikus – háború előtti – cukrászati technikákat és mesterfogásokat is.

Ezt követően nyitotta meg a Békebeli cukrászdát.

Így van. Amíg én tanultam, a cukrászda is készült. Mindenre odafigyeltünk. Az épület külső kinézetétől a belső berendezésen át a korlátokig és a csillárokig. A kovácsoltvas korlátokat egy idős kovácsmester készítette, aki kovács szobrász is egyben és évtizedeket dolgozott Németországban és Kanadában. A lényeg az volt, hogy egy kicsit modernizálva visszaadjuk a XIX. század miliőjét. A helyet is ennek megfelelően választottuk, hiszen a cukrászda egy múlt század eleji fogadó helyén épült, Cegléd legnagyobb összefüggő zöldövezetében.

Azt hiszem, a fotókat nézve mindenki láthatja, hogy ez sikerült. Végül is mikor nyitott a Békebeli cukrászda?

A cukrászdát 2005-ben nyitottuk ki. Azóta is ugyanazt az elvet követjük, a monarchia süteményeit készítjük és a magyar tradicionális süteményeket gondoljuk újra, a hagyományok megőrzése mellett modernizálva, természetes alapanyagokból, a mai ízléshez igazítva. Az én felfogásom szerint, a cukrászat kiváló lehetőséget biztosít arra, hogy sétáljunk a térben és az időben. Térben Magyarországtól Erdélyig, Szlovákiától Ausztrián át Svájcig és Franciaországig. Időben pedig a Monarchiától napjainkig a legmodernebb technikákat és alapanyagokat felhasználva.

Innen ered a cukrászda neve is? Egyébként Ön a névadó?

A név az én ötletem volt, és onnan ered, hogy a „békebeli” időkben a magyar cukrászat világhírű volt. A névvel az volt a célom, hogy ezt visszahozzuk a köztudatba, és azt gondolom, hogy ez sikerült. Ma már a „békebeli” név – köszönhetően annak, hogy más cégek is tettek ilyen irányú lépéseket–a minőség szinonimájává vált. A cukrászatnál maradva nekem ez azt az időszakot szimbolizálja, amikor a magyar cukrászat a világ élvonalába tartozott.

Önt látva, jól gondolom, hogy a tanulás tovább folyatódott?

Nekem szenvedélyem a csokoládékészítés, ezért számomra egyértelmű volt, hogy továbbra is tanulni fogok. Mint ahogyan az is, hogy csak a legjobb mesterektől akarok tanulni. A következő a minőségi csoki egyik elismert fellegvára, a Belga Csokoládé Akadémia volt, 2009 és 2011 között. Aztán jött az École de Paris, ahol két szemesztert is végeztem. Aztán jöttek a világ legnagyobb mesterei, akikhez sikerült kapcsolatot találnom, így tanulhattam francia, olasz, svájci és osztrák cukrászok mesterkurzusain is.

A finom sütemények és bonbonok mellett volt más eredménye is a tanulásnak?

Igen, sokat utaztam és tanultam világhírű mesterektől, amely nem csak azt eredményezte, hogy jelentősen gyarapodott a szakmai tudásom, hanem azt is, hogy sokkal jobb rálátásom van a világtrendekre. Ezért is alapítottam meg 2014-ben a Békebeli cukrászdában működő csokoládé manufaktúrát is. A világtrend szerint ma már nem létezhet modern, színvonalas cukrászda saját csokoládé manufaktúra nélkül.

Sok helyen járt és tanult a világban. Mennyire ismert, illetve elismert a magyar cukrászat külföldön?

Ez nehéz kérdés, hiszen még mi magyarok sem ismerjük igazán a saját cukrászatunk hírességeit. És itt nem azokra gondolok, akik itthon maradtak és mindenki tudja a nevüket. Münchenben találkozhattam például Roger Geerts-el, a Chocolat World elnökével. Amikor megtudta, hogy magyar vagyok vissza kérdezett és Herr Dekanyról érdeklődött, illetve arról, hogyan ünnepeljük őt? Bevallom, akkor fogalmam sem volt ki is volt az a Herr Dékány?! Aztán utánajártam, és kiderült – elnézést a hasonlatért, de nincs jobb -, hogy olyan ő a cukrászatban, mint Kincsem a lósportban, minden bonbon versenyt megnyert, amin elindult, szám szerint 17.

Akkor ezért van az emléktábla…

Mivel igazából rajtam és pár emberen kívül senkit sem érdekelt, 2015-ben márványtáblát avattunk és elkészítettem a kollégáimmal a Dékány bonbont. Így most már egyre többen ismerik a régmúlt egyik világhírű magyar mestercukrászának a nevét. És az idén ezt kibővítjük a mester és a szerelme emlékére, és Dékány és Küry bonbonokat is fogunk készíteni.

Évente tartanak megemlékezést a mesterről?

Igen, minden novemberben a második hét pénteki napján tartjuk a koszorúzást és a megemlékezést. Az ünnepségen a család mellett a cukrász szakma képviselői és a város vezetői is részt vesznek.

Melyik volt a legemlékezetesebb cukrászathoz köthető élménye?

Az amikor  a világ cukrász elitjébe tartozó francia mestercukrász elkérte a Csárdáskirálynő nevű süteményem receptjét.

Végezetül egy kérdés a karácsonyról: melyik a kedvenc karácsonyi süteménye?

Abból több is van. Most a bejgli tortát fogom bemutatni, a pontos hozzávalókat és az elkészítés trükkjeit pedig a magazin gasztro rovatában találják meg az olvasók. 

Interjúk

**SMARTSEARCH**